吃货随笔——读《植物学家的锅略大于银河系》

本文是史军老师的《植物学家的锅略大于银河系》一书的读后随笔，记录一些属于吃货的，干货

香

• 这里不谈花香，只谈饭香。饭香的主要来源是2-乙酰-1-吡咯啉，这种物质主要中在稻壳和糙米皮层中，所以，某种程度上说，糙米比精米更香

• 黑米中磷和钾的含量是普通稻米的2-3倍，不过我们真的不需要靠米饭来补充磷和钾，真的要补的话，黑米这点也不够看

• 淘米会让大米里面的B族维生素（主要是B1）流失，不过同样，我们也不靠米饭补充维生素，所以流失就流失吧，本来也不够看

• 另外一种自然界的香味来源是香草，香草的生产条件苛刻，加工工艺也很复杂，所以很长一段时间内，香料价比黄金，直到人们人工合成了香草醛。我们今天见到的市面上绝大部分香草味的食品都依赖于香草醛和香豆素合成的食品添加剂

鲜

• 鲜味的来源是核苷酸和游离氨基酸：赖氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等。超市中真空包装的笋尖中石灰一样的白色沉淀就是酪氨酸的结晶

• 竹笋生长飞快，木质素和纤维素的积累不会因为采摘下来而停止，所以很多新鲜的竹笋只有在产地才能吃到，才能感受到最棒的鲜甜

辣

• 辣椒的辣来源于辣椒素（反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺），葱和蒜的辣来源于蒜氨酸类物质变成的大蒜素（二烯丙基硫代亚磺酸酯），姜辣的来源是姜辣素（姜酚、姜酮、姜烯酚等的统称）

• 辣椒素可以让血管的蛋白激酶A和一氧化氮合酶磷酸化水平升高，同时伴有血浆一氧化氮代谢物浓度增加，这和很多降压药的原理是一样的

• 辣椒素会刺激神经系统上TRPV1的离子通道，促使人体调节体温：发汗

• 辣椒素不会被我们的消化系统分解代谢，所以原样进原样出，从嘴辣到“下三路”。而辣椒素是脂溶性的，所以理论上吃油可以解辣

• 蒜氨酸类物质加热会逐渐分解，所以加热后的葱、蒜就不辣了

• 烂姜不烂味，但是腐烂的姜当中含有黄樟素，有致癌风险（摇头丸的主要原料）

• 茶多酚与含硫化合物发生反应，可以减少大蒜、韭菜、大葱引起的口臭，但是喝茶那点茶多酚是不够用的... ...

• 让果实坚挺的木质素和辣椒素是一对此消彼长的冤家，所以同种类的辣椒，邹巴的个体往往要比坚挺的更辣

苦

• 人类对苦味的敏感度很高，一般人只能尝出浓度在0.5%以上的糖水，但是可以感受到0.0016%的苦味奎宁水

• 植物中苦味物质的主要来源是生物碱、苦味肽、萜类化合物

• 苦味能否消暑去火并没有科学依据，不过苦味可以刺激味蕾，增进人的食欲

• 部分苦味的黄瓜是由于葫芦素C引起的，种植过程中的一些光照土壤条件会使黄瓜产生葫芦素C，可以吃，没什么坏处

• 杏仁中的苦味来源于苦杏仁苷，苦杏仁苷水解产生氢氰酸，只需60毫克就可致人于死地。除掉氰化物的方法是将杏仁煮沸十分钟 ，然后清水中浸泡24小时，换水后再次浸泡，捞出后脱皮晒干（强烈不建议自己处理杏仁）

腥

• 鱼腥草的味道来源于鱼腥草素（癸酰乙醛），具有一定的抗菌消炎能力，所以鱼腥草确实能一定程度的预防感冒、咳嗽、发烧

• 鱼腥草素易氧化水解，所以炒制的鱼腥草味道小很多，相应的，抗菌能力也小很多。过量食用鱼腥草可能会引发过敏反应

甜

• 《礼记·内则》讲：“枣、栗、饴、蜜，以甘之”，大概是我国最初的几种甜味食物，枣、栗、蜜都是天然造物，只有饴，可能是我国最早的人工甜味剂

• 饴，是一种麦芽糖，淀粉经淀粉酶（麦芽中含有）作用，转化而成，它不够甜。汉代左右我们开始制作蔗糖，南北朝时期《齐民要术》已经记载了冰糖的制作方法，唐朝时期我们学习了印度的制糖技术，蔗糖（红糖、冰糖）逐渐成为人工甜味剂界的老大。而今天，我们则直接使用果糖和葡萄糖混合而成果葡糖浆作为甜味剂

• 美拉德反应：食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸，在常温或加热时发生的紧密结合的化学反应，生成棕黑色大分子物质，还会产生中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，常为食物带来独特的风味和诱人的的色泽（比如炒糖色）。它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德命名，他在1912年首次描述了美拉德反应

• 红糖中的红色来源于甘蔗汁中的多酚物质氧化，红糖经过吸附、过滤、冷却等脱色工艺，就得到了白糖。而白砂糖重新熬制结晶，就成了冰糖

• 甘蔗不适宜在欧洲生长，欧洲最常见的糖料作物是一种叫做甜菜的蓼科植物。甜菜也可以做菜使用，比如著名的俄罗斯红菜汤

• 比蔗糖更甜的是果糖，让我们复习一下高中有机化学：

再看看三种单糖的区别：

• 糖的甜度与糖的分子结构和晶型等都有关系，一般认为单糖中羟基数目愈多则愈甜

• 食品中常见的添加剂果葡糖浆就是由果糖和葡萄糖混合而成，果葡糖浆有一些编号：42、55等表示了糖浆中果糖的含量。而咖啡馆偶尔会见到的黄糖只是脱色不完全的白砂糖而已

• 莲藕也是糖的优质来源，夏天莲藕正是生长活跃的季节，糖分多以蔗糖或果糖的形式存在，冬天则会开始储存营养，转化成淀粉，所以夏藕和冬藕的食用差别还是挺大的

麻

• 《楚辞》载：“椒，香物，所以降神”，最早的花椒使用方法就是喝椒酒——祭祀用品

• 皇后的寝宫叫做椒房或者椒宫，因为花椒的果实繁盛，寓意多生贵子

• 花椒的麻来自于花椒中特别的酰胺类物质—山椒素，和辣一样，麻也是通过与我们舌头上的TRPV1受体结合发挥作用。山椒素会逐渐降解，所以花椒要新鲜的，花椒面要现磨的才好

其他

• 面粉来自于小麦胚乳，不同品种的小麦口味是有一定差距的，一般来说蛋白质含量越高的小麦越有韧性，“面筋”则是去除淀粉之后的小麦蛋白制成的

• 和面加盐是有道理的，盐的存在可以促进面粉中蛋白质形成网络，使面条更加筋道，不过如果盐超过了3%，会影响水的分布，则又降低面的品质

• 藕大部分为七孔和九孔，不过没啥差别。藕中含有没食子酸，可以和铁离子反应形成蓝黑色的物质，是蓝黑墨水的主要成分。所以理论上，铁锅炖藕，炖出来的蓝黑色液体还真的是墨水

• 多酚类物质含量较高的食物都容易氧化变黑，这是因为其在多酚氧化酶的作用下生成了醌类物质，比如香蕉、苹果、莲藕。100℃沸水汆烫70秒就可以有效降低多酚氧化酶的活性，预防变黑，另外，醋酸或柠檬酸也能抑制多酚氧化酶的活性

• 山竹果的顶端有一个花朵一样的凸痕，凸痕上面的裂片数量是山竹花柱头的痕迹，而柱头的数量与山竹子房的数量是一致的，所以看凸痕上面裂片的数量就知道山竹内部果肉的瓣数了

• 低温条件下，香蕉中的超氧化物歧化酶的活性会急剧降低，不能及时清除细胞内的自由基，集聚的自由基会破坏香蕉的细胞结构，释放多巴胺发生氧化反应生成棕色物质；低温还能提高果胶酯酶的活性，这种酶会分解果胶，让香蕉变软；当然还少不了多酚氧化酶氧化成为的黑色醌类物质。总之放在冰箱里的香蕉总是变得又黑又软

• 储存苹果要通风透气，在无氧环境下苹果进行无氧呼吸会产生酒精和其他苦味物质

• 粳稻适合高纬度地区，耐寒，耐弱光，适合国内北方种植，比如东北大米；籼稻适合低纬度低海拔湿热地区种植，耐湿，耐热，但不耐寒，适合国内南方种植，比如泰国香米

• 煮米前浸泡可以增加米粒的含水量，确实有助于煮出更好的米饭。同时，好的煮米方式是先小火后大火，在米粒吸饱水分之后再维持高温状态（98℃）20分钟左右，这基本是现在的智能电饭煲煮饭的过程

• 烂心的大白菜往往是由于一类叫做欧式杆菌的细菌引起的，会产生亚硝酸盐，造成食用者中毒；变绿的马铃薯往往会同时伴有大量龙葵素的合成（但龙葵素不是绿色的原因），毒性很强

• 《本草纲目》中说绿豆可“解金石、砒霜、草木，一切诸毒”，把绿豆捧上了天，其实绿豆啥都干不了，绿豆中富含矿物质，以绿豆汤的形态为人们消夏解暑，已经是绿豆的极限了

• 绿豆汤是红色是因为绿豆中含有多酚类物质易氧化生成红色物质，氧化情况与水中金属离子的浓度和与氧气的接触状况相关

• 梨在发育过程中会有一些细胞的细胞壁上不断堆积纤维，直到成为一个近乎小石块的结构——石细胞，最终的效果就是令人们感受到了梨肉沙粒般的“粗糙”。在梨的生长初期，石细胞逐渐变多，成熟之后，又会逐渐减少

• 之前看《锋味》说什么什么油耐高温所以好。其实耐不耐高温只与油的品种有关，花生油不耐高温，而豆油和葵花油发烟点都还是比较高的，橄榄油之所以贵是因为喜欢地中海气候的油橄榄很难在中国栽培

• 进食过多的胡萝卜素会混进血液，最终染黄鼻尖和手掌，常被误认为黄疸

• 马铃薯绝对是中文别称最多的食物之一

• 在台湾，土豆是花生米的别称

• 马铃薯富含淀粉，蛋白质也不少，维生素C、维生素B、矿物元素也有一些，除了缺少维生素A和钙，几乎是全能食品，马铃薯也一直是一些地区的主食之一

• 玉米表示不服

• 柑橘家族整体表示不服（柑橘家族名字不一定多，但是混乱啊！）

图片来源于18年2月Nature上的一篇文章，做了简单翻译。其中金橘曾被独立的归为金橘属，现在属于柑橘属，成为了柑橘家族五大原始种之一：金橘、小花橙、枸橼、宽皮橘、柚。港台常见的“金橘柠檬”饮料当中的“金橘”其实是四季橘

图中所谓的早期混血橘子是原始宽皮橘渗入了柚子的基因，甜橙则是早期混血橘子渗入了柚子的基因，而晚期混血橘子则是早期混血橘子渗入了甜橙的基因，可以说是剪不断理还乱了。

现实中的情况比图中描绘的还要复杂，单是原生品种就还要包括澳洲圆青柠、宜昌橙、枳等。当然，现在人们已经不用使用原始的杂交配方，而是采用性状已经稳定下来的优良品种，生产各种柑橘类的水果

白菜的历史

邓公说，百菜不如白菜。而我作为一个东北人，对白菜也是饱含私心的。那是贯穿了儿时每一个冬天家家户户门前屋后再到厨房灶口餐桌之上，王者一样的存在

如果一顿饭只能有一个菜，那白菜必是选项之一；如果说蔬菜之中一定要挑选一个百菜之王，那一定是白菜

先秦时期，《诗经》有云：“爰采葑矣？沬之东矣，云谁之思？美孟庸矣。期我乎桑中，要我乎上宫，送我乎淇之上矣”，大概是我国最早关于白菜的记载——葑

到了汉朝，《方言》中载：“陈楚谓之葑，齐鲁谓之荛，关西谓之芜菁，赵、魏之部谓之大芥”，白菜的一个变种——芜菁，在之后的很长时间之内统治着中国北方的餐桌

而在南方，葑的后代，一说是葑和芜菁的杂交：菘，逐渐流行起来。当时的菘有点像我们今天的小油菜（上海青）。到了南北朝时期，菘已经十分普及，《南齐书.周颙传》中，文惠太子问颙：“菜食何味最胜？”颙曰：“春初旱韭，秋末晚菘”。在周颙的评价体系里，秋天的白菜（菘）与初春的韭菜排行第一

宋朝，菘的品种已经十分丰富，有叶片宽大甘美的“牛肚菘”，又有叶片又圆又大的“白菘”，还有味道微苦、独具风味的“紫菘”，此时的菘大概与我们今天吃的小油菜（上海青）已经区别不大了

大概在元朝，菘的一个分支——牛肚菘的散生叶片逐渐聚拢起来，最终成了我们今天大白菜的样子，越聚越紧，最后干脆变成一个叶球，成了今天的卷心大白菜！

而我国人民在吃的智慧上无穷无尽，明朝，又由大白菜发展出了黄芽菜，《本草纲目·菜部·菘》记载：“菘（即今人呼为白菜者）有二种：一种茎圆浓微青，一种茎扁薄而白。其叶皆淡青白色。……燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜。直到今天，黄芽菜也是一些地区对大白菜或大白菜的优质品种的别称